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by lbizkorea

グルメ-韓国料理について-韓国料理の特徴

韓国料理の特徴


韓国料理の特徴


韓国は気候と風土が農業に適しており、既に新石器時代後期には、雑穀の栽培が始まり、その後、稲作農業が伝わってきました。以来、穀物は我が国の食文化の中心になり、三国時代後期からご飯とおかずといった主食、副食を分離した韓国固有の日常食の形態が形成しました。

パブ(ご飯)、チュク(粥)、トク(餅)、ククス(麺)、マンドゥ(餃子)、スジェビ(すいとん)、酒等の穀物料理が発達し、大豆で麹を発酵させて味噌・醤油を仕込む発酵食品も発達しました。また、栽培野菜だけでなく山に自生する山菜、野生の青菜等、野菜の種類が様々で、センチェ(生菜)、サム(野菜巻き)、ナムル(和え物)、キムチにして食卓を季節ごとの彩りをつけることができました。

昔から「薬食同原」の食観念のもとで生姜、桂皮、ヨモギ、五味子、枸杞、ツルニンジン、キキョウ、ハトムギ、カリンの実、ザクロ、柚子、高麗人参等、薬として使われる材料が料理に多く利用されています。サムゲタン(参鶏湯)、スクトク(ヨモギ餅)、トドク(ツルニンジン)、生菜等の様々な食品と生姜、高麗人参茶、カリン茶、柚子茶、枸杞茶、エビスグサ、ハトムギ茶等のお茶とファチェ(五味子の飲み物)等の様々な飲み物もあります。

調味料と香辛料も薬念といって葱、ニンニク、生姜、唐辛子、胡麻油、胡麻塩等が薬のような効能があるものと考えられてきました。 韓国人の日常食は、ご飯を主食とし、様々なおかずを添えて食べる食事形態です。主食は、米だけで炊いたご飯と粟、麦、大豆、小豆等の雑穀を混ぜて炊いた雑穀飯を基本とします。副食はクク(クク(汁))やチゲ、キムチとジャン(味噌)類を基本とし、肉類、魚介類、野菜類、海藻類等を利用しておかずをつくりました。こうしてご飯とおかずを一緒に食べる食事の形態は、いろいろな食品をまんべんなく摂取するので、栄養のバランスのとれた合理的食事形式です。

主食としてはパブ(ご飯)、チュク(粥) 、ククス(麺) 、マンドゥ(餃子)、トックク (雑煮)、スジェビ(すいとん) 等があり、副食としてはクク(クク(汁))、チゲ(鍋物)、グイ(焼物) 、煎 、ジョリム(煮物) 、ポクム(炒め物) 、ピョンユク(片肉)、ナムル(和え物)、センチェ(生菜)、チョッカル(塩辛)、ポ(干し物) 、チャンアチ(漬物)、チム(蒸し煮)、ジョンゴル(鍋物)、キムチ等種類がたくさんあります。こうした日常の食べ物以外にトク(餅) 、ハングァ(韓菓) 、ヨッ(飴) 、ファチェ(五味子の飲み物) 、茶、酒等の食べ物もいろいろあります。また保存発酵食品であるジャン(味噌・醤油)類、チョッカル(塩辛) 、キムチ等が多様に発達してきました。

韓国の料理は、日常食と、一生を通して一度経験する通過儀礼の料理、豊年と豊漁を祈願する豊年祭と豊漁祭、村の平安を祈る村祭等の行事料理があり、また亡くなった人を追悼して御膳立する祭祀料理があります。

また季節に応じてその時折りの食材を利用し、その季節ならではの料理を楽しみます。韓国の季節料理の風俗は人間と自然との知恵深い調和をなすもので、栄養的にも極めて科学的なものがたくさんあります。例えば、陰暦の正月15日にクルミを割って食べると一年中腫れ物ができないというのは、やはり必須脂肪酸が不足する時期に、皮膚がただれたり、瘧や湿疹を防ぐのに効果的であるという科学的裏付けがあります。立春には新春に芽吹く香菜を調理して食べることにより、春を迎える気持ちだけでなく、生野菜が不足していた冬を過ごした後、ビタミンCを補充するという合理的食習慣であるといえます。

郷土料理は、その地域空間の地理的、気候的特性を持って生産される地域の特産物で、その地域でのみ伝えられてきた固有の調理法で作られた料理です。即ち、郷土料理は地域ごとに伝承される年中行事や通過儀礼、又は、生活風俗等の文化的特質だけでなく、栄養的意義も大きいと思われます。


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by lbizkorea | 2011-06-24 14:23 | アナバコリア